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La Nouvelle-Calédonie est à la fois un pays de la terre et de la mer peuplé par de nombreuses communautés différentes. On y déguste donc une cuisine variée et exotique. Le plat "national" kanak est le bougna (juste devant le riz, indispensable à tous les repas !). Il s’agit d’un savant mélange de viande, de poulet ou de poisson agrémenté d'igname, de taros ou de banane poingo (à cuire) et arrosé de lait de coco. Le tout roulé dans des feuilles de bananiers et cuit dans le four kanak creusé à même la terre puis recouvert de pierres brûlantes.

Côté mélanésien, on cuisine avec inventivité les feuilles de nombreux légumes, les crabes, les poissons (cru ou cuit), les roussettes, et les produits de la chasse.

Mais toutes les communautés savent exploiter les richesses de la terre et de la mer dans des recettes 100 % tropicalisées.
Thons, saumonées, trocas et clovisses (coquillages), tazars, picots, dawas, becs de canne, loches, perroquets, mahi-mahi, langoustes, popinées (sorte de cigales de mer), huîtres de roche ou de palétuvier, crabes, anguilles, crevettes de mer ou de creek.
Cerfs, cochons sauvages, bœufs, roussettes (chauves-souris frugivores protégées), notous (sorte de gros pigeons endémiques protégés).
Ignames, taros d'eau, manioc, patates carry, citrouilles, squash, bananes poingo (à cuire), avocats, choux kanak, choux de chine, mangues, papayes, goyave, letchis, "pommes cythère", "pommes cannelle", "pommes lianes" (fruit de la passion), bananes, fraise, mandarine, melon, et autres cocos emplissent ainsi le panier des ménagères calédoniennes de brousse. Et vous pourrez déguster nombre de ces spécialités dans l'une des nombreuses tables d'hôtes du Caillou.

Mais les influences ne s'arrêtent pas là, avec une présence culinaire asiatique très marquée et adoptée à l'unanimité. Chinois, vietnamiens, indonésiens et japonais ont également su imposer leurs nems, ban bao (brioche vietnamienne à la viande), siu mai (raviolis vapeurs chinois), wantoon frits, porc au sucre au citron ou au soyo, bum bo (salade vietnamienne de viande et de nouilles froides), sashimis, bami et nasi goreng et autres samossas !

En brousse, on fabrique également de la très bonne charcuterie locale, notamment à base de cerf, et les civets et autres ragoûts savoureux mitonnent dans les marmites calédoniennes. Notez aussi que les carpaccios et autres tartares de thon, de bœuf, de cerf, de crevettes ou de langouste, ainsi que les salades de poisson crus et autres trocas figurent généralement sur toutes les cartes. Au rayon des condiments, beaucoup de piments, d'achards, de sauce de soja ou Maggi. Côté boisson, le breuvage national est la bière Number One fabriquée localement, alors que l'eau du Mont-Dore est sur toutes les tables.